Mangalica

Una empresa de jamones recupera una raza de porcino al borde de la extinción

• El Mangalica es un cerdo húngaro con aspecto de oveja.
• Es un cerdo muy graso, único pariente del cerdo ibérico.
  
  

Frente a la crisis del sector ganadero, la empresa Jamones Segovia, en Carbonero El Mayor, ha consolidado su prestigio y su comercio en el exterior con una iniciativa que puso en marcha en Hungría para recuperar una raza que estaba al borde de la extinción.

Jamón de lenta curación.

En aquella época Jamones Segovia buscaba por todo el mundo (China, Bulgaria, Polonia...) variedades porcinas para elaborar jamón de lenta curación. Durante estas idas y venidas, la empresa recaló en una explotación húngara en Debrecen donde encontraron un ejemplar de Mangalica. Era uno de los 200 de esta raza que quedaban en todo el mundo.

Buscaba un cerdo graso en un momento en que el mercado estaba apostando por el jamón de primer precio. En Hungría me presentaron Large-White, Landrace, Pietrain... todo muy magro, muy precoz... igual que en España. En Debrecen me ofrecieron visitar una tipología Landrace hipermejorada".

En esto, vimos pasar una especie de oveja con cara de cerdo. Mis anfitriones restaron importancia al ejemplar e incluso se avergonzaron de él, como animal anacrónico y sin futuro. Conseguí, gracias a Peter Toth, mi actual socio en Hungría, que se sacrificase el animal para poder ver la canal y la calidad de la carne y de la grasa. El resultado fue tan satisfactorio que a los pocos meses ya habíamos creado una empresa en Hungría para su explotación”, explica Juan Vicente Olmos, de Jamones Segovia.

Mangalica.

El mangalica es un cerdo muy graso que era el tradicional en Austro-Hungría (para elaborar mantecas) y que es el único pariente del cerdo ibérico. Con la II Guerra Mundial empezó un rápido declive, siendo sustituido por variedades estandar. En 1991 estaba condenado a la extinción, e incluso una de las cuatro variedades de la raza desapareció.
De aspecto rústico, con pelo largo y rizado, la estética del cerdo Mangalica no es muy atractivo. Es un cerdo muy peculiar, su pelo se vuelve rizado en primavera, dándole al cerdo un aspecto de oveja, y el porcentaje de grasa es el más alto entre los cerdos. El Mangalica es un cerdo de crecimiento más lento, que llega a alcanzar los 140 kilogramos de peso, para lo que necesita un año de edad frente a los cinco meses del cerdo blanco. Además su mayor capacidad para la generación de grasa, le sirven para generar jamones parecidos al ibérico por el veteado

Fuente: 20minutos